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海藻糖与镁有什么关联

来源:    发布时间 : 2020-03-24 06:56:35

海藻糖与镁的相互作用
日本林原生在化学研究所成功开发海藻糖生产技术后,发现海藻糖的性能和应用:海藻糖能防止淀粉老化,稳定蛋白质,抑制脂质氧化。此外,海藻糖具有与钙、镁等相互作用的能力。
通过研究海藻糖对肉类和蔬菜食品原料中无机盐元素溶解的影响,发现海藻糖具有抑制镁溶解的作用,从而抑制不溶物(苦味)的形成,保持蔬菜的色泽。
1.抑制不溶物的产生猪肉和蔬菜中溶解的不溶物(苦味)随着海藻糖添加量的增加而减少,但钙含量几乎不变。因此,添加海藻糖后,猪肉和菠菜中溶解的镁和钙有很大的不同。
2.在加入20克新鲜菠菜叶并煮沸5分钟后,在400毫升10%海藻糖或砂糖水溶液中测定蔬菜的叶绿素镁。结果表明,添加海藻糖后,菠菜叶绿素中镁的残留量较高,菠菜色泽保持良好。
3.用核磁共振方法分析海藻糖与镁的相互作用。结果表明,海藻糖与镁的相互作用不同于海藻糖与钙和锶的相互作用。由于碱土金属原子的大小不同,海藻糖会有不同的相互作用。当镁共存时,海藻糖的结构发生了很大的变化,表明海藻糖与镁的相互作用比钙与锶的相互作用更强。上述相互作用之间差异的一个重要原因被认为是从组织中溶解的矿物元素的不同抑制作用。
海藻糖是一种具有很强保水活性的碳水化合物。它具有防止淀粉老化、抑制蛋白质变性和抑制脂质氧化的作用。海藻糖在各种食品加工中非常有用,并被广泛应用。
海藻糖已经被证实通过与镁的相互作用来抑制不溶性物质(苦味)的产生并保持蔬菜的新鲜度。经过以上研究,海藻糖有望在食品加工中得到更广泛的应用。

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